DRUHY ČAJE PODLE ZPRACOVÁNÍ

Černý čaj (v číně také nazýván "červeným")

Je oxidován nejvíce - přes polovinu jeho polyfenolů je zoxidováno.

Obsahuje okysličené i neokysličené (přírodní) polyfenoly. Okysličené vytvářejí chuť, barvu a aroma černého čaje, přírodní polyfenoly dodávají nápoji charakteristickou trpkost, ta stimuluje činnost slinných žláz a zahání žízeň.

Po natrhání a vytřídění jsou čajové lístky v tenkých vrstvách rozprostřeny na sušicí plata, musí být rozložena na čerstvém vzduchu, ideálně ve stínu. Po deseti až dvaceti hodinách listy zavadnou, změknou a lze je snadno svinout do ruliček. Dříve se svinovaly jedině ručně - mezi dlaněmi či klouzavými pohyby rukou přímo na platech. V současnosti se zavadlé listy dopraví do rolovacího stroje, kde se třicet až šedesát minut válejí a svinují. Při tomto procesu jsou narušeny buněčné membrány a přírodní polyfenoly se dostávají do styku se vzdušným kyslíkem a enzymem polyfenolázou, ten proces oxidace katalyzuje. V této chvíli dochází v čajových lístcích k chemickým změnám, jejichž výsledkem je černý čaj.

Svinuté lístky rozložené na platech ve vrstvách čtyři až deset centimetrů vysokých se nechávají oxidovat dvě i více hodin při teplotě kolem 28 až 33 °C. Čím déle, tím je čaj tmavší, ovšem ztratí něco ze své charakteristické trpké chuti. Oxidace je zastavena prudkým zahřátím listů, buď na sušičkách v moderních pásových provozech, nebo pražením ve velkých pánvích a dalšími způsoby dle použité technologie a místních zvyklostí. Nakonec se čaj dosušuje, zbavuje se stonků, nečistot a roztřídí se podle velikosti lístků.

Zelený čaj

Procesem oxidace vůbec neprochází, a zachovává si tak všechny své přírodní polyfenoly.

Po otrhání se čajové lístky nechají nanejvýše dvě hodiny ve stínu zavadnout, nebo se začnou ihned zpracovávat – tzv. deenzymovat. Záleží na místních zvyklostech a druhu čaje. Oxidaci je zabráněno opražením na pánvi (nejčastější metoda používaná v Číně), propařováním,  nebo pečením. Poté se lístky tvarují a suší, většinou několikrát za sebou.

Staleté zkušenosti s výrobou zeleného čaje v Číně a Japonsku daly vzniknout mnoha charakteristickým podobám čajových lístků, proslulý je například Gunpowder (Ču čcha) ve tvaru říčních perel - Evropanům připadal jako střelný prach, nebo krásně spirálovitě se kroutící vlásky čaje Pi luo čchun.

Polozelené čaje Oolongy

Je to částečně oxidovaný čaj.

Sběr lístků na jeho výrobu probíhá v okamžiku jejich plné zralosti, aby čajový nálev získal harmonickou chuť. Na rozdíl od ostatních čajů se nasbírané čajové lístky nechají zavadnout na přímém slunci. Potom se nasypou do velkých a vzdušných otočných válců spletených z bambusu, kde jsou přetřásány tak dlouho, až se na povrchu lístků rozruší buněčné membrány a čaj začne oxidovat. Jedinečnost této metody je v tom, že oxidace zasahuje pouze okraje čajových lístků a zbytek neporušené buněčné struktury si zachovává přírodní polyfenoly. Ve chvíli, kdy okraje lístků začnou červenat, je oxidace přerušena sušením. Částečně oxidované čaje se suší za vyšších teplot, což se projevuje v jejich někdy až připečené chuti. Vyrábějí se v Číně a na Tchaj-wanu.

Bílé čaje

Obsahují správné množství ochmýřených, dosud nerozvinutých tipsů spojených s několika nedorostlými lístky.

Dříve se bílý čaj získával z divokých čajových stromů, ty se dnes daří pěstovat ve formě zákrsků. Po nasbírání se lístky nechají zavadnout a přetřásáním na platech se mírně pomačkají. Tím se naruší buněčné membrány, to vede ke slabé oxidaci, brzy přerušené propařením či sušením.

Lístky bílého čaje se nezavinují ani netvarují. Slavné jsou čaje typu Jin čen, obsahující až tři centimetry dlouhé stříbřitě ochmýřené pupeny, svým tvarem připomínají jehličky. Poskytují bledě zelený až žlutý čaj nasládlé chuti. Někdy se jehličky svazují do tzv. čajového květu, jenž po spaření na dně konvičky či šálku vytvoří zajímavý útvar připomínající květ naší pampelišky. Z kratších výhonků se dělají čaje Paj mu-tan a Šou mej, ty zároveň obsahují i dva nezavinuté přilehlé lístky, jež jim dodávají výraznější chuť.

Bílý čaj se pěstuje výhradně v Číně a je určen pro čajové labužníky.

Aromatizované a ochucené čaje

Čaj velice snadno vstřebá nejrůznějších vůně i pachy. Proto se při jeho výrobě pozorně dbá na vyloučení nežádoucích vlivů. Lidé pracující při sběru lístků a v čajových továrnách, nesmějí používat parfémy nebo jíst silně aromatická jídla. Továrny na čaj jsou neuvěřitelně čisté a voňavé, stojí  za návštěvu!

Díky snadnému absorbování vůní lze čaj dále upravovat:

• Čaje aromatizované přírodními vůněmi (ovoněné) - zpracované tradiční metodou za pomoci čerstvých květů jasmínu, magnólie, pomerančovníku, lotosu, růže, ibišku, chryzantémy…
• Čaje aromatizované esencemi - přírodního či chemického původu
• Čaje ochucené - částmi sušených plodů nebo kořením, například mandlemi, sušenými jablky, rozinkami, zázvorem, kokosem, skořicí, hřebíčkem…